Lasagne & Cannelloni

Ingredienti

• 400 gr di sfoglia bianca
• 1 melanzana grossa
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 500 gr di polpa di pomodoro
• 3 acciughe sotto sale
• 30 gr di olive nere
• 80 gr di pecorino
• 1 peperoncino fresco
• 2 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di farina
• 1 cucchiaio di capperi
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione

Pulire la melanzana, tagliarla a cubetti e metterla in uno scolapasta coperta di sale grosso, in modo che faccia fuoriuscire l'acqua in eccesso (per un risultato ancora migliore mettere un peso che pressi la melenzana, senza schiacciarla troppo). Lasciar riposare per almeno un'oretta, dopodichè sciacquare bene in modo da eliminare i sale in eccesso e infarinare. Friggere i cubetti di melanzana in abbondante olio d'oliva, scolare e mettere ad asciygare su carta assorbente.
Lavare bene i peperoni, eliminare i semi interni e tagliarli a listarelle; scottarli su una griglia di ghisa oppure in una padella antiaderente senza aggiungere nè sale nè olio. Tenere da parte.
In una padella antiaderente dai bordi non troppo bassi far soffriggere l'aglio intero con il peperoncino; quest'ultimo può essere tritato oppure lasciato intero a seconda di quanta piccantezza si vuole dare al piatto. Unire la polpa di pomodoro e far cuocere a fuoco moderato per 20-25 minuti in modo che il pomodoro si insaporisca bene. Passato questo tempo aggiungere alla salsa di pomodoro le melanzane fritte, i peperoni grigliati e i capperi, alzando la fiamma; snocciolare le olive, tritare a mano con un coltello a lama larga le acciughe e aggiungere il tutto al sugo di pomodoro. Cuocere per altri 10 minuti, infine togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Preparare la pasta secondo la ricetta indicata, tagliare la pasta in quadratoni un po' più piccoli dei normali rettangoli per lasagne e cuocerli in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio in modo che non si appiccichino tra di loro. Scolarli con un mestolo forato e farli saltare direttamente in padella con il sugo, cospargendo con il pecorino grattugiato. Impiattare e servire subito decorando con altro pecorino fresco grattugiato al momento.

Ingredienti

• 400 gr di sfoglia bianca
• 250 gr di macinato di maiale
• 200 gr di concentrato di pomodoro
• 30 gr di cioccolato fondente amaro
• 1 dl di vino rosso
• 1 cipolla di medie dimensioni
• 1 pizzico di cannella
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
   

Preparazione

Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere con l'olio in una padella antiaderente abbastanza capiente e dai bordi non troppo bassi; aggiungere la carne macinata facendola ben rosolare a fuoco vivo, sfumare poi con il vino abbassando la fiamma e facendo proseguire la cottura fino alla completa evaporazione.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e allungare con un mestolo di brodo vegetale (o acqua calda). Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la cannella e infine il cioccolato tagliato e pezzetti con un coltello a lama larga. Rimettere sul fuoco e far andare per almeno 30 minuti a fiamma molto bassa.
Preparare la pasta secondo la ricetta indicata, tagliarla in quadrettoni un po' più piccoli dei normali rettangoli per lasagne e cuocerla in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio in modo che non si appiccichi. Scolarla con l'aiuto di un mestolo forato e farla saltare direttamente nella padella con il ragù precedentemente preparato. Impiattare e servire subito.

Ingredienti

• 400 gr di sfoglia alle erbe
• 1 l di besciamella con fumetto di pesce
• 350 gr di asparagi freschi
• 500 gr di gamberi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 10 pomodorini pachino
• 250 ml di panna fresca
• prezzemolo fresco tritato
• 1 spicchio d'aglio
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe qb

Preparazione

Preparare e cuocere la sfoglia secondo la ricetta, stenderla su dei canovacci puliti senza sovrapporla e lasciarla raffreddare.
Tagliare la parte terminale degli asparagi, lavarli bene in modo da eliminare ogni residuo di terra e cuocerli a vapore oppure sbollentarli in acqua salata finchè non sono diventati morbidi. Tagliare le punte e tenerle da parte, ridurre il resto dei gambi a rondelle e far raffreddare.
In una padella antiaderente far soffriggere l'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva, aggiungere i gamberi e far rosolare per qualche minuto; aggiungere i gambi degli asparagi e dopo qualche minuto i pomodorini tagliati a spicchio, sfumando con il vino bianco; fuocere finchè il vino non sarà completamente evaporato, aggiungere la panna e continuare la cottura per 5-6 minuti a fuoco basso. Aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
Imburrare una pirofila da forno, stendere uno strato di pasta, ricoprire con il sugo di gamberi e asparagi e infine stendere uno strato di besciamella. Continuare così fino ad ultimare gli ingredienti, coprendo poi l'ultimo strato con le punte di asparagi tenute da parte. Spolverizzare con poco parmigiano grattugiato e infornare a 180° per 40 minuti circa, senza far abbrustolire troppo la superficie. Servire caldissimo.

Ingredienti

• 400 gr di sfoglia verde
• 800 gr di pomodori
• 180 gr di macinato di manzo
• 130 gr di macinato di maiale
• 200 gr di ricotta fresca
• 60 gr di caciocavallo
• 1 cipolla di medie dimensioni
• 1 carota
• 1gambo di sedano
• 1 mazzetto di basilico
• 3 cucchiai di marsala secco
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione

Spellare i pomodori, privarli dei semi interni e tagliarli a pezzetti non troppo grossi con un coltello a lama larga; lavare e pulire il basico, tritare metà della cipolla e metterla a soffriggere con le foglie di basilico (volendo si possono tritare con un coltello) in abbondante olio d'oliva. Aggiungere i pomodori, abbassare un po' la fiamma e far andare per almeno una mezz'oretta. Aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
Pelare la carota, pulire il gambo di sedano e tritarli insieme alla mezza cipolla rimasta, mettendo poi a soffriggere il tutto in olio d'oliva per 3-4 minuti; aggiungere i due tipi di macinato, far rosolare per bene la carne e infine sfumare con il marsala, versando poi la salsa di pomodoro precedentemente ottenuta. Abbassare la fiamam e cuocere per almeno un'oretta.
Preparare la pasta secondo la ricetta, tagliandola in quadrotti un po' più piccoli dei normali rettangoli per lasagne; cuocerla in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio (impedirà alla pasta di appiccicarsi) e scolarla con l'aiuto di un mestolo forato.
In una ciotolina stemperare la ricotta con sale, pepe e  un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungendola poi alla salsa di pomodoro; saltare per qualche minuto le lasagnette con il sugo e poi sistemare il tutto in una pirofila ben imburrata, spolverizzando con il caciocavallo grattugiato. Gritinare in forno a 180° per una decina di minuti circa, sfornare e aggiungere del caciocavallo grattugiato fresco. Servire subito.

Ingredienti

• 500 gr di sfoglia alle erbe
• 300 gr di besciamella vegetale
• 200 gr di pisellini freschi
• 750 gr di spinaci freschi
• 250 gr di ricotta fresca
• 4 zucchine
• 3 carciofi
• 2 carote grandi
• 1 cipolla bianca
• 20 gr di parmigiano
• 30 gr di pecorino saporito
• 1/2 di bicchiere di vino bianco secco
• 4 uova
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 limone
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione

Lavare bene gli spinaci, privarli dei gambi e metterli in una pentola capiente a sbollentare in abbondante acqua salata. Quando saranno diventati teneri scolarli e lasciarli raffreddare in uno scolapasta, in modo che scolino l'acqua in eccesso. Nella stessa acqua degli spinaci sbollentare per qualche minuto i pisellini e poi scolarli. Lavare i carciofi, sfogliarli bene e privarli della eventuale barba interna; tagliarli in ottavi e metterli in ammollo in una ciotola con acqua tiepida e fettine di limone
Pelare e lavare le carote, privare le zucchine del capo e dalla coda e affettare tutto a julienne molto sottile; tritare la cipolla e metterla in una pedella capiente a soffriggere in abbondante olio extravergine d'oliva; aggiungere le verdurine tagliate a julienne e far saltare per qualche minuto. Strizzare a mano gli spinaci ormai raffreddati, tritarli grossolanamente con una mezzaluna e aggiungerli alla padella insieme ai pisellini.
Scolare i carciofi e farli rosolare con l'olio e lo spicchio di aglio intero, bagnando con un po' di acqua di cottura delle verdure finchè non si saranno un po' ammorbiditi; trasferiteli con tutto il sughetto nella padelle delle verdure e proseguire la cottura a fuoco moderato sfumando con il vino bianco, finchè non si saranno ammorbidite tutte le verdure. Spegnere la fiamma e aggiustare di sale e pepe.
Preparare la sfoglia secondo la ricetta, sbollentare poi i fogli di pasta nella stessa acqua di cottura delle verdure (che eventualmente a cottura ultimata può essere usata per la preparazione della besciamella), scolarli con l'aiuto di un mestolo forato e lasciarle raffreddare adagiandole su canovacci puliti, avendo cura di non sovrapporle tra loro; mettere le uova a sodare.
Dividere in due parti il sugo di verdure: tritarne circa un quarto e aggiungerlo alla besciamella, mentre il resto verrà lasciato intero e mescolato alla ricotta fresca. Sbucciare le uova soda e tagliarle a fettine sottili.
Imburrare e infarinare una pirofila da forno, adagiare un primo strato di lasagne coprendo poi con il sugo di verdure e ricotta, la besciamella, qualche fettina di uovo sodo e una generosa spolverata di pecorino; proseguire in quest'ordine fino ad esurimento degli ingredienti, terminando l'ultimo strato con il parmigiano. Infornare a 180° per 30 minuti circa, fino a che la superficie non avrà acquistato un bel colore dorato; decorare con qualche fettina di uovo sodo tenuta da parte e servire.

Ingredienti

• 400 gr di sfoglia bianca
• 300 gr di zucchine di medie dimensioni
• 250 gr di calamaretti
• 1 mazzetto di menta fresca
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 mazzetto di basilico
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione

Mondare le zucchine, eliminare la parte spinosa e tagliarle a tocchettini; lavare e pulire le erbette aromatiche, tritare finemente il prezzemolo con un mixer elettrico, sminuzzare invece grossolanamente le foglie di basilico e quelle di menta con un coltello a lama larga in modo che risultino di medie dimensioni.
In una padella antiaderente piuttosto capiente soffriggere uno dei due spicchi di aglio intero insieme a metà del prezzemolo tritato, aggiungere le zucchine e far rosolare per una decina di minuti a fuoco vivo; a cottura ultimata aggiustare di sale e pepe. E' importante che le zucchine rimangano un po' consistenti, non devono risultare troppo morbide.
Lavare i calamaretti, pulirli degli eventuali pezzi di scarto e tagliare il copro centrale a rondelle, riducendo i tentacoli in tanti pezzettini; far soffriggere l'altro aglio intero con il rimanente prezzemolo e abbondante olio d'oliva in una padellina, aggiungere i calamari e soffriggere a fuoco vivo per qualche minuto, sfumando poi con il vino bianco e continuando la cottura a fiamma dolce. Quando saranno morbidi, togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Preparare la pasta secondo la ricetta indicata, tagliando i rettangoli di dimensioni un po' più piccole rispetto al normale; cuocere i quadrotti di pasta in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio in modo che non si appiccichino tra di loro; scolarli con un mestolo forato e saltarli nella padella delle zucchine, a cui si aggiungerà anche il sugo di calamari. Saltare a fuoco vivo per qualche minuto stando attenti a non rompere i rettangoli di pasta, inpiattare direttamente spolverizzando con un'abbondante macinata di pepe e guarnendo con il mix di menta e basilico freschi. Servire subito.

Ingredienti

• 350 gr di lasagne rosse
• 1 l di besciamella
• 3 mozzarelle fresche
• 400 gr di spinaci freschi
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 10 pomodorini pachino
• parmigiano
• sale e pepe

Preparazione

Preparare le lasagne secondo la ricetta, cuocerle e scolarle adagiandole su un vassoio largo stando attenti a non sovrapporle; lasciarle freddare per alcuni minuti.
Lavare bene gli spinaci in modo da eliminare i residui di terra, tagliarli grossolanamente con un coltello a lama larga e metterli a bollire in abbondante acqua salata; quando saranno ben cotti, colarli e strizzarli benissimo; è fondamentale che non rimangano acquosi altrimenti tutto il composto perderà di sapore.
In una padella antiaderente far soffriggere la cipolla in due o tre cucchiai di olio d'oliva, aggiungere i pomodorini ben lavati e tagliati a metà e gli spinaci tritati finemente con una mezzaluna. Saltare il tutto in padella per alcuni minuti finchè il composto non si sarà ben insaporito, irrorare poi con il vino bianco abbassando la fiamma e continuando la cottura finchè il liquido non si sarà ben asciugato. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Preparare la besciamella allungandola poi con qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spinaci (volendo si può preparala con metà latte e metà acqua di cottura degli spinaci) e tagliare a quadratini la mozzarella.
Imburrare una pirofila e cospargerla di pangrattato, stendere uno strato di lasagne, coprire con il sugo di pomodorini e spinaci, passare sopra un velo di besciamella e poi guarnire con la mozzarella a dadini e abbondante parmigiano; proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Per una crosticina ancora più croccante si può cospargere la superficie con un pochino di pangrattato.
Infornare per 30 minuti a 180° senza far bruciare la mozzarella, sfornare e servire subito.

Ingredienti

• 200 gr di lasagne bianche
• 200 gr di lasagne verdi
• 1 l di besciamella metà vegetale
• 400 gr di asparagi freschi
• 300 gr di ricotta
• parmigiano
• noce moscata
• 1 uovo (facoltativo)
• 1/2 cipolla bianca
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 20 gr di parmigiano grattugiato
• pangrattato
• sale e pepe q.b.
• 1 noce di burro

Preparazione

Preparare la sfoglia secondo la ricetta, cuocere i rettangoli di pasta e metterli a raffreddare su dei canovacci puliti senza mai sovrapporli.
Pulire e lavare bene gli asparagi, eliminando la parte terminale del gambo e gli eventuali residui di terra. Cuocerli a vapore (o sbollentandoli per pochi minuti in acqua salata) finchè non saranno teneri ma non troppo sfatti; tagliare le punte e tenerle da parte, ridurre i gambi a rondelle.
In una pentola antiaderente far rosolare in una noce di burro la cipolla tritata finemente, aggiungere i gambi degli asparagi e far soffriggere per qualche minuto a fuoco medio, finchè non si saranno ben insaporiti. Aggiungere il vino bianco alzando la fiamma e facendo cuocere fino a completa evaporazione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
In un contenitore dai bordi alti mescolare la ricotta con il pangrattato, la noce moscata, il sale e il pepe; aggiungere l'uovo e amalgamare il tutto - questa operazione serve a rendere il composto più consistente, ma nel caso in cui si volesse procedere con una ricetta adatta a chi è allergico all'uovo questo passaggio si può tranquillamente omettere. Aggiungere infine i gambi degli asparagi con il sugo di cottura e tritare il tutto con un mixer finchè non si sarà ottenuto un composto liscio e omogeneo.
Preparare la besciamella con 1/2 l di brodo vegetale e 1/2 l di latte - al posto del brodo vegetale si può usare l'acqua di cottura degli aparagi nel caso non si fosse proceduto con la cottura a vapore.
Imburrare una pirofila da forno e sistamere uno strato di lasagne bianche, coprendo poi con uno strato di crema di ricotta e asparagi e uno di besciamella e infine cospargendo con qualche punta di asparago intera. Continuare a formare gli strati alternando le lasagne bianche a quelle verdi; da ultimo coprire con un generoso strato di punte di asparagi (fare in modo di tenerne da parte abbastanza mentre si formano gli strati precedenti), spolverando con altro parmigiano. Cuocere in forno per 25 minuti a 180°, controllando che la superficie non si scurisca troppo; passato questo tempo tirare fuori, cospargere con il pangrattato e qualche fiocchetto di burro, rimettere poi in forno azionando il grill in modo da formare una crosticina croccante. Servire subito.

Ingredienti

• 450 gr di sfoglia al nero di seppia
  
• 300 gr di seppioline fresche
  
• 3 zucchine di media grandezza
  
• 200 ml di besciamella con fumetto di pesce
  
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla piccola
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 1 peperoncino fresco
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1/2 carota
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe
• pangrattato

Preparazione

Preparare la sfoglia secondo la ricetta, cuocere i rettangoli di pasta e stenderli bene senza sovrapporli, lasciandoli freddare e asciugare.
Lavare il sedano, il peperoncino fresco e la carota sbicciata, tritarli finemente insieme alla cipolla e poi metterli a soffriggere in abbondante olio d'oliva insieme allo spicchio d'aglio intero e la foglia di alloro. Lavare la zucchina, tagliarla a pezzettini e aggiungerla al soffritto.
Lavare e pulire le seppioline, tagliare il corpo a rondelle e i tentacoli a pezzettini, aggiungerle nella pentola e far soffriggere per qualche minuto finchè non saranno ben imbiondite; a questo punto togliere l'aglio e l'alloro e sfumare con il vino bianco, lasciando cuocere a fuoco dolce finchè il liquido non si sarà ben ritirato; da ultimo aggiustare di sale e pepe.
Preparare la besciamella secondo la ricetta, aggiungerci il prezzemolo lavato e tritato lasciandone una cucchiata da parte e mescolare bene. In una pirofila imburrata sistemare uno strato di pasta, coprire con un velo di besciamella e prezzemolo e guarnire con qualche mestolata di sugo; procedere in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Cospargere l'ultimo strato con il pangrattato e il prezzemolo rimasto - in alternativa il prezzemolo si può aggiungere fresco a cottura ultimata. Cuocere a 180° per 20/25 minuti, senza far abbrustolire troppo la superficie. Servire subito.

Ingredienti

• 450 gr di sfoglia alla menta
  
• 300 gr di moscardini freschi
  
• 150 gr di cuori di carciofo
  
• 250 gr di patate
• 200 ml di besciamella con fumetto di pesce
  
• 3 spicchi di aglio
• 1 mazzo di prezzemolo fresco
• 1 mazzetto di menta fresca
• 1 peperoncino fresco (facoltativo)
• 1 limone
• sale
• pepe

Preparazione

Lavare il prezzemolo fresco, pulirlo e tritarlo insieme a due spicchi di aglio.Sfogliare i carciofi, tagliarli a quarti e metterli in ammollo in una ciotola con acqua fredda e fette di limone. Sbucciare le patate, lavarle bene e tagliarle e fette abbastanza spesse (oppure a tocchetti non eccessivamente grandi).
Lavare bene i moscardini, pulirli privandoli degli occhi e delle viscere ma lasciandoli interi; in una padella far soffriggere 2/3 del trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d'oliva, aggiungere le patate e il peperoncino tagliato a pezzettini e far soffriggere per qualche minuto; fare lo stesso con il restatnte trito in un pentolino più piccolo, a cui si aggiungeranno i carciofi e le buccia grattugiata di metà del limone usato in precedenza. Aggiustare entrambe le verdure di sale e pepe e far andare la cottura a fuoco non troppo basso finchè non saranno diventate tenere, eventualmente aggiungendo qualche mestolo di fumetto di pesce usato per la preparazione della besciamella. Cuocere i moscardini in pentola a pressione con solo acqua e sale per circa 10 minuti dall'inizio del soffio, aggiustando eventualmente i tempi di cottura a seconda delle dimensioni dei moscardini stessi; è importante che alla fine risultino morbidi e teneri. Lasciarli raffreddare per qualche minuto e poi tagliarli a pezzetti.
Unire i carciofi alla patate, aggiungere i moscardini e alzare la fiamma; sfumare con il vino bianco, far andare per qualche minuto finchè questo non sarà ben ritirato e il suo amalgamato e infine togliere dal fuoco, tenendo al caldo.
Preparare la sfoglia e la besciamella secondo le ricette indicate (aggiungendo le foglie di menta all'acqua di cottura della pasta) e procedere alla preparazione delle lasagne: in una pirofila imburrata disporre un primo strato di pasta, coprendo con la besciamella e poi con il sugo di moscardini e verdure; ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, coprendo l'ultimo strato con le foglie di menta usate per la cottura della pasta (sminuzzate o intere a seconda dei gusti). Infornare a 170° per 20 minuti circa, servire ben caldo.