Lasagne & Cannelloni

Ingredienti

• 150 gr di farina 00
• 150 gr di semola di grano duro
• 3 uova fresche
• 1 cucchiaio di zafferano
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 presa di sale

Preparazione

Versare le due farine in una ciotola molto capiente, aggiungere il pizzico di sale e disporre il tutto a fontata. Aggiungere un uovo alla volta, incorporandolo via via nella farina aiutandosi con una forchetta; incoprorare lo zafferano sempre aiutandosi con la forchezza in modo da amlgamare bene il tutto, aggiungere poi l'olio e la presa di sale. Ovviamente per ottenere una pasta dal colore più intenso basterà aumentare la dose di zafferano (anche se è consigliabile non andare oltre il doppio della dose indicata in quanto potrebbe alterare il rapporto tra uova e farina). A questo punto cominciare ad impastare a mano, lavorando l'impasto per almeno dieci minuti finchè non risulterà permettamente liscio e amalgamato e aggiungendo via via un po' di farina se si facesse troppo appiccicoso. Mettere a riposare per una mezz'oretta almeno coperto da uno strofinaccio pulito, poi scoprire, reimpastare aggiungendo un po' di farina e infine dividere in tanti panetti da stendere con il mattarello o la macchinetta. Tagliare dei rettangoli non troppo piccoli e metterli a riposare su un canovaccio pulito coperto di farina.
Mettere a bollire l'acqua con il sale grosso, aggiungere un cucchiaio di olio (questo eviterà ai fogli di pasta di incollarsi tra loro) e cuocere i rettangoli per un paio di minuti al massimo. Disporre su un vassoio in modo che si raffreddino abbastanza da poterli maneggiare e usare per la ricetta prescelta.

Ingredienti

• 450 gr di sfoglia bianca o verde
  
• 300 ml di besciamella
• 400 gr di ragù
• parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro
• sale

Preparazione

Questa è la ricetta classica dei cannelloni, molto semplice, veloce e di sicuro successo. Preparare la sfoglia secondo la ricetta indicata, stenderla, tagliarla e cuocerla sempre secondo le istruzioni. Una volta completate tutte queste operazioni, procedere alla preparazione del ragù e della besciamella.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, prendere un rettangolo di sfoglia alla volta e riempirlo con abbondante ragù, avvolgendolo poi bene su se stesso in modo che il sugo non fuoriesca. Sistemare bene tutti i cannelloni così ottenuti in una pirofila ben inburrata, ricoprire con un generoso strato di besciamella e infine spolverizzare con abbondante parmigiano grattugiato.
Infornare per mezz'ora/quaranta minuti circa a 180°, sfornare e servire caldissimi.

Ingredienti

• 150 gr di farina 00
• 150 gr di semola di grano duro
• 3 cucchiai di nero di seppia (fesco o in busta)
• 3 uova fresche
• 1 cucchiaio di succo di limone
  
• 1 presa di sale

Preparazione

Versare le due farine in una ciotola molto capiente, aggiungere il pizzico di sale e disporre il tutto a fontata. Aggiungere un uovo alla volta, incorporandolo via via nella farina aiutandosi con una forchetta; incorporare il nero di seppia sempre aiutandosi con la forchetta, aggiungere infine il succo del limone e la presa di sale, mescolare ancora per qualche minuto e poi cominciare ad impastare con le mani. Lavorare bene la pasta con energia - a questo punto sarà necessario utilizzare una spianatoia per avere più mobilità. Lavorare l'impasto per almeno dieci minuti finchè non risulterà permettamente liscio e amalgamato, aggiungendo via via un po' di farina se si facesse troppo appiccicoso. Mettere a riposare per una mezz'oretta almeno coperto da uno strofinaccio pulito, poi scoprire, reimpastare aggiungendo un po' di farina e infine dividere in tanti panetti da stendere con il mattarello o la macchinetta. Tagliare dei rettangoli non troppo piccoli e metterli a riposare su un canovaccio pulito coperto di farina.
Mettere a bollire l'acqua con il sale grosso, aggiungere un cucchiaio di olio (questo eviterà ai fogli di pasta di incollarsi tra loro) e cuocere i rettangoli per un paio di minuti al massimo. Disporre su un vassoio in modo che si raffreddino abbastanza da poterli maneggiare e usare per la ricetta prescelta.

Ingredienti

• 500 gr di farina bianca 00
• 5 uova medie
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• una presa di sale

Preparazione

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova e il sale; sbattere le uova con una forchetta in modo da amalgamare piano piano anche la farina, fino a che non si formerà una pasta morbida. Aggiungere l'olio e impastare bene con le mani. Formare un palla con la pasta così ottenuta, coprirla con un canovaccio e mettere a riposare per almeno un'oretta.
Rimettere la pasta sulla spianatoia e impastare a mano per altri dieci minuti. Stendere la pasta sottilissima, usando il tradizionale mattarello oppure con l'aiuto di una macchina stendipasta. Tagliare la pasta in rettangoloni prendendo le misure in base alla pirofila che avete a disposizione.
Per cuocere ci sono due alternative: per un lavoro veramente fatto bene, bisognerebbe cuocere i rettangoli di pasta in acqua bollente, prima di metterli in forno: portate ad ebollizione l'acqua in una pentola molto capiente aggiungendo un cucchiaio d'olio (questo impedirà ai rettangoli di pasta di attaccarsi tra loro). Scolare usando una schiumarola (mestolo traforato).
La seconda alternativa è cuocere le lasagne direttamente nel forno: in questo caso sarà meglio che lasciate la besciamella un po' più liquida in modo da far cuocere bene la pasta.
Preparare secondo gli ingredienti scelti e cuocere in forno.

Questa è la ricetta tradizionale da cui si ottiene una sfoglia leggera e un po' appiccicosa, che la può rendere un po' complicata da stendere per chi sia alle prime armi nell'arte della pasta fresca; in questo caso si consiglia di usare la ricetta della sfoglia bianca aggiornata.